Cozonac fără gluten din boabe de hrișcă hidratate

Partea frumoasă a restricțiilor la gluten, pe care le avem de mai bine de 8 ani, este că ne-au deschis ușa către o lume nouă. Am descoperit ingrediente mai nutritive, ne-am antrenat creativitatea în bucătărie și ne-am obișnuit cu o paletă mult mai bogată de gusturi și texturi.

De-a lungul timpului am testat multe variante de cozonac fără gluten: unele acceptabile, altele adevărate eșecuri 😄 Astfel, am recunoscut imediat valoarea acestei rețete, descoperită de soțul meu într-o perioadă intensă de experimente culinare. Este o rețetă care ne-a impresionat din prima și pe care am refăcut-o de multe ori.

Cozonacul acesta a fost foarte apreciat atât de noi, cât și de prieteni care nu au restricții alimentare. Pentru că mi-a fost cerută rețeta de mai multe ori, am adunat aici tot ce am descoperit și ajustat în ultimele luni.

În ultimii doi ani am lucrat mult cu rețete de pâine din boabe hidratate, așa că această variantă de cozonac a venit firesc și fără dificultăți.

Acest cozonac are o textură fragedă și aerată, și mă duce cu gândul la clasicul Panettone. Aroma de hrișcă este foarte discretă predominând aromele de rom și portocală, care îl fac să fie parfumat și surprinzător de „clasic” ca gust, chiar și fără gluten.

Hrișca este o pseudo-cereală fără gluten, bogată în fibre și proteine, și care aduce un aport de minerale precum magneziu, fier și zinc.

Psylliumul este o sursă excelentă de fibre solubile, care susțin digestia și ajută la menținerea unui tranzit intestinal sănătos. În plus, contribuie la reglarea glicemiei și oferă o textură mai bună preparatelor fără gluten, ajutând la legarea compoziției.

Siropul de arțar este un îndulcitor natural, mai puțin procesat, care oferă energie rapidă și aduce în plus mici cantități de minerale precum mangan și zinc, contribuind și cu un gust bogat, ușor caramelizat.

Secretele acestei rețete:

Tărâțele de psyllium diferă de la o marcă la alta: unele închid culoarea aluatului, altele absorb mai puțină apă. Pentru un cozonac similar cu cel din poză, recomand folosirea uneia dintre mărcile de psyllium menționate mai jos.
Acest aluat conține multă apă și relativ puțin psyllium raportat la hidratare. Pentru a crește bine și a deveni aerat, este esențial să fie frământat la robot. În timpul frământării, fibrele de psyllium se leagă eficient, oferă elasticitate aluatului și contribuie la aerarea lui.
Cea mai potrivită formă pentru coacere este o tavă rotundă, cu gaură în mijloc, din silicon. Aluatul este moale și are nevoie să se usuce uniform în timpul coacerii. Într-o tavă clasică de cozonac, fiind mai gros, interiorul nu se usucă suficient și se lasă după coacere. În plus, cozonacul se scoate mult mai ușor dintr-o formă de silicon.
Pentru un cozonac mai dulce, se poate mări cantitatea de sirop de arțar.
Cea mai simplă variantă este folosirea drojdiei pentru dospire. Totuși, noi am folosit uneori și un alt tip de ferment: bere de ghimbir făcută în casă. În acest caz, am înlocuit complet apa cu bere de ghimbir și nu am mai adăugat drojdie. Aluatul a dospit aproximativ 12 ore, ca la un cozonac cu maia, până și-a dublat volumul. A ieșit la fel de bine aerat.

Produsele pe care eu le folosesc:

hrișcă verde/crudă de la Fior di loto sau orice altă marcă
tărâțe de psyllium deschis la culoare de la DM sau Vitally.
drojdie fără gluten de la Biovegan
sirop de arțar bio de la All Green
sirop de agave bio de la Lidl sau orice altă marcă deschisă la culoare

Ingrediente:

500g boabe de hrișcă verde bio
250g sirop de arțar bio sau sirop de agave bio
Apă până la 1500g
1 plic de drojdie fără gluten
50g tărâțe de psyllium deschis la culoare
un vârf de sare
1 fiolă esență de rom
1/2 lgț pudră de vanilie de Bourbon sau semințele de la o păstaie de vanilie
Coaja rasă de la o portocală bio, coajă de portocală confiată sau câteva picături de ulei esențial de portocală
40g ulei de măsline bio extra-virgin
100g stafide brune

Echipament necesar:

Blender de mare viteză – necesar pentru a mărunți boabele hidratate foarte fin.
Robot de frământat aluat – necesar pentru ca aluatul frământat să fie foarte bine aerat, elastic și fără cocoloașe de psyllium.
Cuptor electric cu aburi – necesar ca pâinea să crească bine în atmosferă cu umiditate mare
Râșniță de cafea/condimente – necesar pentru măcinarea cojilor de psyllium
Cântar de bucătărie – pentru a cântări cu precizie ingredientele
2 x Tavă de copt rotundă cu gaură în mijloc, de silicon și dimensiuni aprox. 22×9 cm.
Spatulă de silicon
Tel

Instrucțiuni:

Hidratează boabele.
- Cântărește cantitatea menționată mai sus de boabe de hrișcă verde uscate.
- Spală boabele de mai multe ori până ce apa devine limpede.
- Pune boabele spălate în apă filtrată și lasă-le la hidratat minim 4 ore. De obicei eu le pun la hidratat seara și le gătesc a doua zi dimineață. Pentru diminuarea acidului fitic din boabe, este util să se adauge o linguriță de oțet în apă și să se schimbe apa după o oră.
- După ce timpul necesar de hidratare s-a scurs, spală iar boabele și lasă-le câteva minute să se scurgă bine într-o sită.
Mixează boabele hidratate.
- Așează vasul blender-ului pe un cântar de bucătărie și apasă butonul TARA.
- Pune boabele hidratate și bine scurse în vasul blender-ului și observă ce greutate au.
- Adăugă în vas siropul de arțar și observă noua greutate.
- Apoi adăugă în vas apă până ce greutatea totală (boabe hidratate, sirop de arțar și apă) de pe cântar ajunge la valoarea pentru apă de mai sus.
- Mixează compoziția la blender până obții o emulsie fină, ca de clătite. Cu cât este mai fină compoziția, cu atât cozonacul va crește mai mult și va ieși mai aerat.
Activează drojdia.
- Într-un castron mic, amestecă 200 de ml din compoziția mixată anterior cu cantitatea de drojdie specificată mai sus.
- Pune castronul într-un loc călduț, ferit de curenți de aer reci.
- Drojdia este activată după ce compoziția din castron crește în volum.
Râșnește tărâțele de psyllium.
- Cântărește cantitatea specificată mai sus de târățe de psyllium.
- Râșnește tărâțele într-o râșniță de cafea și pune-le deoparte.
Formează aluatul.
- Toarnă restul compoziției din vasul blenderului în vasul robotului de frământat aluat.
- După ce drojdia s-a activat, adică a crescut în volum compoziția din castron, toarn-o peste restul compoziției și amestecă cu un tel.
- Adaugă aromele: rom, vanilie, coajă de portocală și/sau lămâie.
- Adaugă sarea și tărâțele de psyllium măcinate fin în compoziție și amestecă energic cu un tel. Se vor forma cocoloașe, însă vor dispărea în timpul frământării la robot.
Frământă aluatul la robot.
- În primele minute de frământare, e util să adaugi treptat uleiul pe marginile vasului pentru că ajută foarte mult la dezlipirea aluatului de vas.
- Folosește din când în când spatula de silicon pentru a dezlipi aluatul de marginile vasului.
- Frământă cel puțin 10 minute, la viteză medie la început și la viteză mai mare spre final. Acest aluat nu se leagă ca o bilă în jurul accesoriului de frământat. Va fi un aluat moale.
- La final, adăugă stafidele și/sau coaja de portocală confiată în aluat și mai frământă 1-2 minute.
Pune aluatul la dospit.
- Pregătește două tăvi rotunde din silicon.
- Cu o lingură mare unsă cu ulei, împarte aluatul în mod egal și pune-l în cele două tăvi.
- Cu o spatulă de silicon, umezită cu apă frecvent, modelează aluatul din tăvi sub formă de covrig.
- La final, stropește aluatul cu apă cu ajutorul unui spray.
- Introdu tăvile în cuptor, pe al doilea nivel de jos și pornește cuptorul pe programul “Dospire aluat”. La cuptorul pe care îl folosesc eu, acest mod păstrează temperatura de 35 de grade în interior și adaugă și aburi ca să nu se usuce aluatul. Dacă cuptorul nu are funcție de aburi, se pune aluatul întru-un vas cu capac și se lasă să crească în cuptorul ușor încălzit cu becul aprins.
- Aluatul trebuie să își dubleze, chiar tripleze volumul. Această etapă poate dura între 1.5 și 2 ore, în funcție de cât de bine a fost activată drojdia și de temperatura din cuptor.
- Urmărește progresul fără să deschizi ușa la cuptor, dacă se poate.
Coace cozonacul.
- Lăsă aluatul crescut în cuptor. Nu deschide ușa.
- Pornește cuptorul pe modul “Coacere pâine” la 180 de grade. La cuptorul pe care îl folosesc eu, acest mod adaugă și aburi. Înainte, când nu aveam funcție de aburi la cuptor, puneam o tavă cu apă pe nivelul de jos sau aruncam 100 de ml de apă în cuptorul încins și închideam repede ușa.
- Coace pentru o oră. Ca să se coace bine și să nu se ardă prea tare cozonacul la suprafață, în ultimele 20 de minute mută tăvile pe primul nivel de jos.
Răcește cozonacul.
- După o oră, scoate tăvile cu cozonac din cuptor și lasă-le 15 minute să se mai răcească.
- Apoi scoate cozonacul din forma de silicon cu blândețe. Desprinde ușor pereții vasului si partea din mijloc. Apoi întoarce forma cu fundul în sus ca să pice cozonacul pe un fund de lemn.
- Pune cozonacul pe un grătar să se răcească. Din cauza tărâțelor de psyllium, cozonacul fierbinte este lipicios și umed în interior însă după ce se răcește, miezul se mai întârește și va fi bine uscat.
- Poți să tai cozonacul după vreo 2h, nu înainte să îi faci o poză și să o postezi aici sau pe pagina de Facebook. 🙂
Savurează cel mai gustos și sănătos cozonac fără gluten!
- Cozonacul proaspăt, copt cu câteva ore în urmă, este foarte gustos!
- Cozonacul mai vechi de o zi se usucă. Recomand să îl încălzești la cuptor pentru 20 de minute la 150 de grade și devine mult mai gustos decât în ziua în care l-ai copt.
- Acest cozonac poate fi congelat pentru a fi păstrat mai mult timp. După ce îl dezgheți, recomand să îl încălzești la cuptor la 150 de grade timp de 20 de minute.
- Poftă bună! 🙂